Ciupercile crude Champignon sunt toxice

Ciupercile crude Champignon sunt toxice

ciuperci champignon toxiceE indicat ca ciupercile Champignon (Agaricus bisporus) să nu fie consumate crude.

Există două motive pentru asta. În primul rând, ciuperca conține mai multe substanțe potențial toxice, una din ele fiind agaritina (în imagine), un derivat al acidului glutamic (un aminoacid ne-esențial). În medie, ciupercile conțin între 200-500mg de agaritină per kilogram.

Agaritina e descompusă de ficat în acid glutamic și hidrazină. Hidrazina e responsabilă pentru proprietățile cancerigene ale agaritinei. Deoarece agaritina nu e stabilă la temperaturi ridicate, fierberea sau prăjirea ciupercilor scade riscul de ingestie.

Al doilea risc pe care îl implică consumarea de ciuperci crude sunt bacteriile patogene, datorită substratului pe care sunt crescute. Acest substrat e de obicei sterilizat înaintea utilizării, dar continuă să rămână un mediu propice dezvoltării bacteriilor, astfel că prezența unor bacterii periculoase în ciuperci e foarte posibilă.

Consumul speciilor de Agaricus a crescut considerabil în Japonia odată cu adaptarea la bucătăria Vesticilor. Ca urmare a testelor concentrate pe vezica urinară a șobolanilor s-au observat următoarele rate de apariție a cancerului pentru diverse ciuperci: 30.8% pentru Champignon proaspete (Agaricus bisporus), 32.5% pentru Shiitake proaspete (Agaricus edodes), 9.8% pentru Shiitake uscate, 50% pentru agaritină sintetizată, și 5.4% pentru substanța de control.

În ciupercile din conserve agaritina a fost prezentă sub 10% față de cele proaspete. Agaritina se degradează natural, ritmul depinde de substanța în care e prezentă. S-a testat o probă de agaritină sintetică iar concluziile sunt că în apă se degradează complet în 48 de ore, mai rapid în spații deschise, deci degradarea e dependentă de oxigen. Aceasta are loc mai repede în mediu acid decât neutru, observație confirmată prin introducerea agaritinei în acid gastric simulat.

Cantitatea de agaritină din ciupercile crude a scăzut considerabil după fierberea timp de 10 minute la 100 grade Celsius.

Surse:
http://www.food-info.net/uk/qa/qa-saf86.htm
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2132000
http://web.vscht.cz/~hajslovj/publications/hajslova_agaritine_fac_vol19_p1028-1033.pdf